《絲路香養(yǎng)十七講》

第一講：絲路傳說(shuō)中的香料故事

  《爐香贊》：爐香乍熱。法界蒙薰。諸佛海會(huì)悉遙聞。隨處結(jié)祥云。誠(chéng)意方殷。諸佛現(xiàn)全身。南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩！南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩！南無(wú)香云蓋菩薩摩訶薩！

  前言：如果世間有輪回，那么我們?cè)凇督z路香養(yǎng)十七講》的相逢就是一種安排，當(dāng)你看到我這本書(shū)的時(shí)候，一切都已決定。近日我的一個(gè)“師妹”給我發(fā)了她的新書(shū)編寫(xiě)大綱，說(shuō)北京中醫(yī)藥大學(xué)李良松教授讓我看看，說(shuō)白了就是“指導(dǎo)”一下。我一看就“頭大”（驚恐），最害怕“編書(shū)”之事（師妹寫(xiě)的挺好的）。說(shuō)真的，但凡出過(guò)書(shū)的人都知道，寫(xiě)書(shū)委實(shí)不是一樁易事。寫(xiě)一本書(shū)，不但要深思熟慮打好結(jié)構(gòu)框架，還得尋章摘句查找引用相關(guān)典籍，以支持自己的觀點(diǎn)。一本書(shū)在完成之前，心思不斷，有時(shí)夜間躺在床上，或在睡夢(mèng)之中，忽然靈感涌現(xiàn)，然卻如同電光石火，瞬間即逝，覺(jué)醒之后，遍尋不得。不得已，常在床頭柜上臺(tái)燈之下放置紙筆，一旦有好想法或佳章妙句，立刻開(kāi)燈，將其一一記下，方才睡得安穩(wěn)。寫(xiě)書(shū)苦是苦些，然也有甜在。當(dāng)書(shū)稿交付出版社，經(jīng)過(guò)編輯精心妝扮之后擺在書(shū)店書(shū)架與讀者見(jiàn)面時(shí)，看到自己作品受到讀者歡迎，我的心中成就感、自豪感、自然也會(huì)油然而生。常言道：受人滴水之恩，當(dāng)以涌泉相報(bào)。因此，人們常將一個(gè)人懂得感恩與否，視為衡量其思想道德修養(yǎng)的重要標(biāo)志之一。毋庸置疑，我寫(xiě)的很多書(shū)都是在前人的成果基礎(chǔ)之上成就的，從這種意義上說(shuō)，我寫(xiě)的任何著作都應(yīng)該看作是“集體智慧的結(jié)晶”。以往，都是書(shū)成之后感謝本書(shū)“主要參考文獻(xiàn)”的作者們，這次因?yàn)榕浜稀敖z路香養(yǎng)生活館”推廣活動(dòng)，在“美篇”、微博、微信、網(wǎng)站上“開(kāi)講”，所以在開(kāi)講之前的前言里首先感謝，沒(méi)有他們的研究成果作為基礎(chǔ)和鋪墊，就不可能有《絲路香養(yǎng)十七講》的完成。然而，眼下坊間關(guān)于香養(yǎng)的書(shū)籍，除北京中醫(yī)藥大學(xué)李良松教授主編的《中國(guó)香文獻(xiàn)集成》和《香藥本草〉外，僅有區(qū)區(qū)少數(shù)幾種，這不僅與博大精深的香文化相去甚遠(yuǎn)，而且也很難以滿足日趨增多對(duì)香養(yǎng)感興趣讀者的需求。為此本人不揣谫陋，翻閱大量歷史文獻(xiàn)和相關(guān)資料，撰成這本《絲路香養(yǎng)十七講》，期許讀者在溫馨彌漫的芳香中，充分體味香養(yǎng)的獨(dú)特魅力，感受大自然的美妙神奇功效，使得當(dāng)下生活在節(jié)奏不斷加快、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈緊張的人們，能放慢生活的腳步，舒緩一下疲憊的心靈，達(dá)到心身靈的自在。作為香養(yǎng)的倡導(dǎo)者，我認(rèn)為自己有責(zé)任、有義務(wù)很好地傳承弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，盡畢生微薄之力，不斷為這籠真火續(xù)薪添柴，這不僅是我立志為之努力奮斗的美好心愿，也是撰寫(xiě)此書(shū)的初衷。誠(chéng)如被學(xué)術(shù)界贊為“四朝元老”百歲之后三出新著的周有光教授所說(shuō)：“讀書(shū)要和生活發(fā)生關(guān)系，如果讀了書(shū)不能立言，就白讀了�！�，然而由于本人能力所限，粗疏不當(dāng)之處，恐在所難免。敬請(qǐng)香養(yǎng)專(zhuān)家學(xué)者和廣大讀者不吝賜教。謹(jǐn)此，以借佛力，表心愿。

  【<第一講開(kāi)篇語(yǔ)：絲路香料的故事>】引言：當(dāng)下次你品嘗黑胡椒薯?xiàng)l時(shí)，也許可以湊過(guò)鼻子，試著仔細(xì)地玩味下那一抹細(xì)細(xì)的辛辣刺激�？茨芊褡屪约旱南胂罂缭綆讉�(gè)世紀(jì)，體會(huì)一下中世紀(jì)歐洲人遠(yuǎn)渡重洋，初次獲取香料這種珍饈時(shí)的喜悅和滿足。在中世紀(jì)，神秘的香料與傳說(shuō)、神話、詩(shī)歌和文學(xué)相連，蘊(yùn)含著神學(xué)、哲學(xué)甚至性學(xué)的內(nèi)涵。如今香料伸手可得，對(duì)于現(xiàn)代人只是平常佐料，頂多和廚藝文化有點(diǎn)關(guān)系。你廚房的瓶瓶罐罐里，那些五顏六色、氣味各異的調(diào)味品，在歷史上可能曾是戰(zhàn)爭(zhēng)的導(dǎo)火索，或者是靈丹妙藥，再或者是流通貨幣。你想知道它們的傳奇故事嗎？要想知道，我們還得從大航海時(shí)代說(shuō)起，西方冒險(xiǎn)家投身大海，不遠(yuǎn)千里，不懼風(fēng)浪也要找到一條去東方的道路，很大程度是受了香料貿(mào)易的巨大利潤(rùn)的誘惑。來(lái)自東方的香料，曾經(jīng)是他們夢(mèng)寐以求的商品。那么，這些香料到底是怎么來(lái)的呢？答案即將揭曉，敬請(qǐng)慢慢看下去吧！

1 來(lái)自印度的胡椒：野生胡椒發(fā)源于印度西南部原產(chǎn)于東南亞。但是，這種香料據(jù)說(shuō)是經(jīng)西域傳入中國(guó)的。張騫出使西域之后，來(lái)到中原的西域人也帶來(lái)這種氣味獨(dú)特的香料。雖然胡椒已經(jīng)是大家熟知的調(diào)味料，但是恐怕還是有很多人誤解它是一種樹(shù)木，其實(shí)它是一種藤本植物。在西方，從羅馬時(shí)期起，胡椒就是一種身價(jià)顯赫的調(diào)味料了。尤其是作為腌肉、火腿等制品的香味添加料而著名。西方那時(shí)候西方獲取胡椒的途徑比較單一，都是由阿拉伯商人將原產(chǎn)于南亞和東南亞的胡椒運(yùn)到威尼斯等港口城市，然后再被販賣(mài)到其他歐洲國(guó)家。經(jīng)過(guò)南亞、阿拉伯南部、威尼斯、歐洲其他地區(qū)這么幾次倒手之后，胡椒的身價(jià)就直線上升了，是其原產(chǎn)地的四五十倍！甚至超過(guò)了黃金！

2 南亞神木肉桂：肉桂，也就是桂皮，是從亞洲熱帶的集中樟科肉桂屬樹(shù)木身上得來(lái)的。種植肉桂樹(shù)的人們，割取樹(shù)上的嫩皮，曬干卷筒之后就是我們常用的香料桂皮了。對(duì)在西方而言，桂皮一直都是重要的香料。而且歐洲人對(duì)桂皮的喜愛(ài)已經(jīng)達(dá)到無(wú)以復(fù)加的地步：無(wú)論什么菜肴，他們都要想方設(shè)法加入桂皮以抬高身價(jià)。除了食品之外，肉桂粉和肉桂酒還被當(dāng)做良藥，而肉桂油和直接燒掉作為熏香的肉桂，更是一些重要的宗教儀式上不可或缺之物。在所有關(guān)于香料的傳說(shuō)中，肉桂的傳說(shuō)最為豐富也最為撲朔迷離。被西方人稱(chēng)為“歷史之父”的古希臘著名歷史學(xué)家希羅多德曾經(jīng)解釋道，采集桂皮（cassia，一種肉桂）時(shí)，必須穿上由牛皮制成的連身服，遮蓋住身上的每一處，只露出眼睛，這樣才能保護(hù)穿戴者不受一種形似蝙蝠的長(zhǎng)著翅膀的生物的傷害。在他的解釋中，更為奇異的是采集肉桂（cinnamon）的過(guò)程，這個(gè)傳說(shuō)來(lái)源于阿拉伯商人，這個(gè)阿拉伯商人為了維持肉桂的高價(jià)，精心編造了一個(gè)故事。這個(gè)故事說(shuō)，阿拉伯有一種巨大的鳥(niǎo)，這種鳥(niǎo)從遙遠(yuǎn)的地方銜來(lái)肉桂樹(shù)枝，并用這些樹(shù)枝在懸崖上筑巢。為了拿到這些樹(shù)枝，商人們把一些很大塊的牛肉放在外面。大鳥(niǎo)會(huì)抓住這些牛肉，帶回自己的巢穴。但這些牛肉太大太重，會(huì)把巨鳥(niǎo)的巢穴壓塌，聰明的商人也就可以撿到肉桂樹(shù)枝了�？上�歐洲人也確實(shí)一直被蒙在鼓里，直到15世紀(jì)葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了肉桂的真正來(lái)源斯里蘭卡茂密的肉桂樹(shù)林。如夢(mèng)初醒的葡萄牙人馬上和斯里蘭卡人達(dá)成了協(xié)議葡萄牙人壟斷了肉桂交易，還在當(dāng)?shù)亟ㄔ煲蛔�堡壘�?lái)保護(hù)他們的資產(chǎn)。1658年，荷蘭人搶占了葡萄牙人的這片地盤(pán)。到了1796年，荷蘭人又被英國(guó)人趕走。但那時(shí)，世界各地都已有肉桂樹(shù)種植，再為這種香料大動(dòng)干戈已經(jīng)毫無(wú)必要了。

3 中國(guó)傳統(tǒng)香料花椒：在中國(guó)，花椒，在川菜中簡(jiǎn)直被應(yīng)用到了極致！無(wú)論走到哪里，只要你點(diǎn)的是正宗川菜，就一定會(huì)吃到花椒！作為我國(guó)自古傳承而來(lái)的香料，花椒是早在先秦時(shí)期就被大量烹飪使用，的。甚至就連《詩(shī)經(jīng)》當(dāng)中都有記載。而且由于花椒多子，常被用來(lái)磨碎后和泥涂抹在皇帝后宮宮殿的墻上，一方面取其多子的寓意，另一方面也有殺菌衛(wèi)生的作用，所以還留下了一個(gè)“椒房”的名稱(chēng)。

4 驅(qū)趕魔鬼的畢澄茄：畢澄茄有甘椒和丁香的氣味，這種香料植物和黑胡椒樹(shù)是近親，味道和黑胡椒多少類(lèi)似。所以，在中世紀(jì)的歐洲和19世紀(jì)的美國(guó)，價(jià)格低廉很多的畢澄茄被人們當(dāng)做黑胡椒的替代品，這一點(diǎn)也不會(huì)讓人感到意外�，F(xiàn)在，除了印度尼西亞飲食，其他地方已經(jīng)很少食用畢澄茄，但這種香料還有一種遠(yuǎn)比烹調(diào)調(diào)味有趣得多的用途驅(qū)魔。17世紀(jì)時(shí)的意大利牧師盧多維科·瑪利亞·西尼斯特拉里在《魔鬼學(xué)》一書(shū)里，描述了自己用畢澄茄驅(qū)魔的經(jīng)過(guò)：一個(gè)貴族少女被夢(mèng)淫妖誘惑，日夜不得安寧。盧多維科牧師在少女的房間里灑了幾顆畢澄茄。夢(mèng)淫妖又出現(xiàn)了，但再也不敢進(jìn)房間。

5 價(jià)比黑金的胡椒：摘下胡椒樹(shù)上紅色的漿果，煮到變黑后，在陽(yáng)光下曬干，就得到了胡椒人類(lèi)歷史上最常見(jiàn)的調(diào)味香料！胡椒現(xiàn)在已進(jìn)入家家戶(hù)戶(hù)，普通到不能再普通了。但很久之前，胡椒樹(shù)只生長(zhǎng)在它的原產(chǎn)地印度的山谷中。在那里，胡椒被人們稱(chēng)為“黑金”。事實(shí)上，這個(gè)名字還沒(méi)能完全反映出胡椒的珍貴程度�！昂诮稹北赛S金還要金貴黃金換不來(lái)同重量的胡椒。在印度和其他一些地區(qū)，胡椒粒甚至被當(dāng)做貨幣使用。荷蘭語(yǔ)中形容非常昂貴的東西時(shí)，會(huì)說(shuō)這種東西“像胡椒那么貴”。這就可以解釋?zhuān)瑸槭裁?6世紀(jì)90年代時(shí)荷蘭為了爭(zhēng)奪胡椒的貿(mào)易權(quán)，甚至不惜對(duì)葡萄牙宣戰(zhàn)。此后幾個(gè)世紀(jì)里，胡椒依然很昂貴。在19世紀(jì)的英國(guó)，奸商們可能會(huì)往胡椒里摻木炭屑或灰塵以獲利。但再往后，胡椒種植日益廣泛，價(jià)格也一落千丈。所以別擔(dān)心，你現(xiàn)在吃的胡椒很干凈沒(méi)人再有閑心往里面摻東西了。

6 詩(shī)人眼中的浪漫豆蔻：人們常用“豆蔻年華”這個(gè)詞來(lái)代指少女的青春年華。不過(guò)，這里的豆蔻還真就是我們說(shuō)的香料豆蔻。那么，為什么會(huì)用這種香料來(lái)比喻少女呢？豆蔻又名為白豆蔻，是一種姜科的草本植物。它的花朵色彩淡雅，婀娜多姿，果實(shí)異香撲鼻，所以，文人愛(ài)用豆蔻花來(lái)比喻少女。而作為香料的，則是豆蔻的種子。雖然肉豆蔻的名字中也有豆蔻兩字，但是兩者其實(shí)完全不同，肉豆蔻來(lái)源于數(shù)種高大的喬木，產(chǎn)于熱帶亞洲。這些大樹(shù)在夏天結(jié)出肉質(zhì)的黃色果實(shí)，果實(shí)成熟后裂開(kāi)，露出包有鮮紅色假種皮的種子，黃褐色的種子殼內(nèi)，含有一顆堅(jiān)硬的種仁，就是珍貴的香料肉豆蔻。肉豆蔻的味道香甜略苦，富有異國(guó)風(fēng)味，在十六世紀(jì)時(shí)曾是歐亞兩洲之間最重要的貨物之一。不過(guò)，不管是白豆蔻還肉豆蔻，都是大家喜愛(ài)的香料。最后，還要說(shuō)的是曾經(jīng)肉豆蔻換紐約，英國(guó)人占了大便宜：肉豆蔻的價(jià)值不僅在于其甘甜和堅(jiān)果香味，歐洲人還曾用它預(yù)防黑死病。歐洲人把肉豆蔻裝進(jìn)小布袋里，掛在脖子上這可能真的能預(yù)防傳染病，因?yàn)槿舛罐⒌臍馕赌茯?qū)除跳蚤！長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)世紀(jì)里，肉豆蔻樹(shù)只生長(zhǎng)在印度尼西亞的班達(dá)群島。這可是獨(dú)占經(jīng)營(yíng)的良機(jī)，17世紀(jì)時(shí)，荷蘭人如愿以?xún)�，占領(lǐng)了那片島嶼，熱火朝天地開(kāi)始了肉豆蔻貿(mào)易。他們售出的肉豆蔻果實(shí)都是用石灰水泡過(guò)的，為的是斷絕買(mǎi)家用種子種植的可能。荷蘭人的計(jì)劃非常周密，可惜百密一疏，班達(dá)群島中一個(gè)叫蘭島（Run Island）的小島還在繼續(xù)出售肉豆蔻給英國(guó)人。盡管1619年荷蘭和英國(guó)已經(jīng)達(dá)成了和平協(xié)議，荷蘭人還是決定入侵蘭島，并在1666年占領(lǐng)了那里。為了安撫英國(guó)人，一年之后，荷蘭人把曼哈頓島送給英國(guó)人，以此交換蘭島的所有權(quán)。曼哈頓島也就是后來(lái)的紐約，正如歷史學(xué)家爾斯·米爾頓所說(shuō)荷蘭人在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中“搶走了英國(guó)人的肉豆蔻，卻送給他們一個(gè)最大的蘋(píng)果�！�

    邱天道研究員如是說(shuō)：開(kāi)篇講述了為了獲取香科，無(wú)數(shù)人不惜冒著生命的危險(xiǎn)，前往茫茫人海之中，尋求傳說(shuō)中的香料故事。19世紀(jì)之前，香料往往經(jīng)過(guò)多方轉(zhuǎn)手才能到達(dá)歐洲，關(guān)于栽種香料的環(huán)境條件和收割運(yùn)送香料所經(jīng)歷的風(fēng)險(xiǎn)有很多天方夜譚般的傳聞。

  【<第一節(jié) 香藥是香料藥物的簡(jiǎn)稱(chēng)>】香藥是香料藥物的簡(jiǎn)稱(chēng)，也稱(chēng)“舶藥”。中國(guó)古代通過(guò)薰燃香料來(lái)去處異味。詩(shī)人石崇家的廁所因?yàn)榉傧阍��?jīng)聲名顯著。下面我和大家先說(shuō)說(shuō)香藥概述：阿拉伯帝國(guó)時(shí)代的“香藥療法” 是指古西域（阿拉伯人 波斯人等）用以治病療傷、養(yǎng)生的一種具有芳香氣味的一類(lèi)藥用植物，如，安息香、丁香、沉香、西香、檀香、回蔥、茅香等，常用花、果等入藥。曾風(fēng)靡?guī)讉�(gè)世代直至今日的各阿拉伯國(guó)家的皇室。這些異國(guó)之香在《神農(nóng)本草》經(jīng)中無(wú)入藥記載，是西漢張騫出使西域及佛教傳入中國(guó)之后，由熏衣除臭逐漸入藥的。香藥貿(mào)易則興于盛唐五代時(shí)期，到宋代海外香藥香料進(jìn)入中國(guó)的已達(dá)37種之多。宋代在社會(huì)上廣用香料、香藥薰衣、焚香，禮尚往來(lái)亦常以香藥作為饋贈(zèng)佳品，用香藥配制的藥茶甚至一度成為社會(huì)生活中的時(shí)尚。皇權(quán)貴族之間也視藥茶為饋贈(zèng)佳品。此外，香藥以《黃帝內(nèi)經(jīng)》為理論基礎(chǔ)，特別是傳統(tǒng)香方的構(gòu)成充分體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生之法以及“天人合一”的世界觀。其和香的方法可以總結(jié)為四句話，即：“十二經(jīng)絡(luò)擇一行，君臣佐輔辨分明；各取芳草馨香氣，納盡五行香自靈�！边@四句話充分說(shuō)明了中國(guó)傳統(tǒng)香方的組成條件。細(xì)說(shuō)一下：第一、組成香方的所有香料必須同時(shí)歸入一條經(jīng)絡(luò)。以經(jīng)絡(luò)為主線，以達(dá)到最好疏通經(jīng)絡(luò)的作用；第二、根據(jù)制香的目的選擇合適的香料；第三、根據(jù)個(gè)人的品味和喜好不同，選擇適合的芳香味道；第四、為了使制成的香品達(dá)到天人合一的地步，必須使香方納盡金木水火土五行的屬性，這樣才能使所配的香方擁有與自然和諧的靈氣。接下來(lái)我和大家簡(jiǎn)單講一下香藥用途：首先貢獻(xiàn)一個(gè)香藥養(yǎng)生“秘？方”——秘方藥材：沉香、木香、丁香、藿香、沒(méi)藥、零陵香、甘松香、縮砂仁、官桂、白芷、細(xì)茶、香附、兒茶、白豆蔻、檳榔、人參、薄荷各1兩 ；乳香、山奈、系辛、益智、當(dāng)歸、烏藥各5錢(qián) ；川芎3錢(qián)、麝香2錢(qián)、朝腦2錢(qián)、甘草8兩、檀香3錢(qián)。制法：將甘草煮汁去渣、熬成膏 ；再將其它藥材為末、過(guò)篩，與膏共搗成丸，每粒約0.5公分。吃法：每天清晨服1粒。據(jù)書(shū)上記載，初服7日百體遍香，常服者遍身馨香，身體健康。此外，香藥飲料我簡(jiǎn)單講一下：古代不僅有香藥、香茶，宋代宮中到民間還盛行一種蘇合香酒。據(jù)《彭乘墨客揮犀》記載：王文正太尉氣羸多病。真宗面賜藥酒一瓶，令空腹飲之，可以和氣血辟外邪，文正飲之大覺(jué)安健，因?qū)ΨQ(chēng)謝，上曰：此蘇合香酒也，每一斗酒以蘇和香丸一兩同煮，極能調(diào)五臟，卻腹中諸疾，每冒寒夙，興則飲一杯，因各出數(shù)盒賜近臣，庶之家皆效為之，因盛于時(shí)。

  【<第二節(jié) 古代用來(lái)做熏香的香料>】我先和大家講一下古代常用香料的“名”，它們是杜衡、月麟香、甘松、蘇合、安息、郁金、捺多、和羅、丁香、沉香、檀香、麝香、烏沉香、白腦香、白芷、獨(dú)活、甘松、三柰、藿香、藁本、高良姜、茴香、木香、母丁香、細(xì)辛、大黃、乳香、伽南香、水安息、玫瑰瓣、冰片、龍涎。人類(lèi)最早使用杜衡可以追溯的屈原《九歌·山鬼》中的記載：被石蘭兮帶杜衡，折芳馨兮遺所思。此外，《香乘》載有九種方子：丁香煎圓，木香餅子，豆蔻香身丸，透體麝臍帶，獨(dú)醒香、經(jīng)御龍麝香茶，孩兒香茶。

  【<第三節(jié) 香料界中的七種武器>】自古，中國(guó)便有十八般兵器，更有傳說(shuō)中的兵器譜來(lái)排定各利器的江湖座次，刀、槍、棍、棒、斧、鉞、鉤、叉。你有倚天劍，我有屠龍刀，交相輝映，各不相讓。古龍先生更在《七種武器》中列出武林中赫赫有名的武器：長(zhǎng)生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環(huán)、霸王槍、離別鉤和拳頭。而在美食界中，各路香料也在爭(zhēng)奇斗艷，勢(shì)要奪得"香料名譜"第一的寶座。冥冥之中，香料與兵器有著絲絲縷縷的聯(lián)系，不妨就讓我們來(lái)一個(gè)"對(duì)號(hào)入座"，數(shù)出香料界中的"七種武器"。

1 霸王槍香料之王咖喱：咖喱，香料之王，包含了丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒等等原料，可謂集合了百家之大成，從而形成一種獨(dú)特的香氣與味道。猶如霸王槍?zhuān)�傲視其余百家兵器，極具王者之風(fēng)�？о�一出，誰(shuí)與爭(zhēng)鋒！ 咖喱的品種繁多，有紅、青、黃、白之別，各有不同，但都極具誘惑，或辛辣、或芳香、或濃郁……不管是搭配肉類(lèi)、海鮮抑或蔬菜，總是能綻放出似是沖突，卻又彼此協(xié)調(diào)的多樣層次與口感，此點(diǎn)，也正是咖哩最令人為之迷醉傾倒之所在。

【<施展菜式>】咖喱蟹：經(jīng)典中的經(jīng)典，秘方配制的咖喱汁，配合多種香料及椰汁，配上清爽的蟹肉，味道微辣中帶甜，入口相當(dāng)惹味，配以白飯更能品嘗出咖喱的精髓。

2 離別鈞“迷”起浪勢(shì)的迷迭香：既不像刀，也不像劍，前鋒彎曲如鉤，卻又不是鉤，這種形式怪異的四不像兵器就是傳說(shuō)當(dāng)中的離別鉤。似劍而曲的外形配上起伏吞吐的身法，故有“鉤起浪勢(shì)”之說(shuō)。而迷迭香，清新而迷離的味道，在若隱若現(xiàn)之間，重新勾起對(duì)你我已然混沌的味蕾感知，“迷”起浪勢(shì)，偷取食客芳心于無(wú)形。 迷迭香“祖籍”是浪漫的地中海沿岸，被稱(chēng)為“最滄桑的香草”，“你用離別鉤，只不過(guò)為了要相聚”，滄桑的感覺(jué)如此相近。其葉子制成的香料帶有茶葉及松樹(shù)一般的清新香味，經(jīng)常用于烹調(diào)料理，尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜肴的調(diào)味料，以驅(qū)除腥氣；亦用于蔬菜沙律之中，提味添香。

【<施展菜式>】田園沙律：生菜、洋蔥、番茄、青椒、玉米……數(shù)種蔬菜信手拈來(lái)，除了迷迭香之外，還有羅勒葉等其他香料，最后再淋上陳年黑醋，味道便也來(lái)得益發(fā)的蕩氣回腸。

3 碧玉刀“香不虛發(fā)”的刁草：總覺(jué)得武俠人士對(duì)刀有種特殊的偏愛(ài)，單刀、雙刀、鬼頭刀、小李飛刀，外形雖不起眼，殺傷力卻是十足，一片刀光之間，勝負(fù)已定。一如刁草，個(gè)頭小小，在香料界中卻也是“殺傷力”驚人。芳香逼人，嘗一口，鋒芒之氣立刻“震懾”了人們的味覺(jué)，接著直滲喉嚨，瞬間征服每一個(gè)細(xì)胞，“香不虛發(fā)”。 “Dill”刁草，也稱(chēng)蒔蘿，西餐中常見(jiàn)的香料之一。一年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸、印度，現(xiàn)在世界各地都有栽種。味道辛香甘甜，多用作食用調(diào)味，最常見(jiàn)的用法是撒在魚(yú)類(lèi)冷盤(pán)及煙熏鮭魚(yú)上，以去腥添香或做盤(pán)飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。

【<施展菜式>】忌廉汁刁草香煎海鱸魚(yú)：海鱸魚(yú)兩面的魚(yú)柳取下，煎制金黃，配上蘆筍、大蝦，整體顏色清爽干凈，刁草的加入更給整體味道加分，帶點(diǎn)清新的微酸足以喚醒味蕾，俘獲無(wú)數(shù)食客歡心。

4 拳頭重?fù)粑独俚幕ń罚汗艜r(shí)候，在四川流傳著這樣一首民謠：“流星、流星，專(zhuān)打鼻子，不打眼睛”。如今在品嘗豐盛川菜的時(shí)候，我們的味覺(jué)也會(huì)迅速給那顆紅色的小圓果子花椒，以及它與辣椒、鹽等調(diào)料綜合所形成的、麻辣醇厚的復(fù)合味所擊倒。如果不小心咬下這些紅色的果實(shí)，舌頭還會(huì)失去暫時(shí)的知覺(jué)，就像是被飛舞的拳頭擊倒一樣，味蕾只剩下麻醉的快感。 花椒麻味較強(qiáng)，有一種特殊的清麻香味，多用于麻味較重的菜品，如火鍋、水煮魚(yú)等，具有異味增香味的效用。

【<施展菜式>】水煮魚(yú)：魚(yú)肉鮮軟香滑，調(diào)味鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。

5 孔雀翎優(yōu)雅泛香的紫蘇：紫蘇，被譽(yù)為“高貴的皇室香料”，猶如揮舞中的孔雀翎，華麗而優(yōu)雅。低調(diào)華麗的紫色，就足以令你食欲大振；迷戀其氣質(zhì)外表的同時(shí)，淡甜的香氣迷倒撲面而來(lái)……在眾多香料中，紫蘇可謂氣質(zhì)香料，優(yōu)雅泛香。 全世界的紫蘇約有一百五十種之多，其中荷力羅勒及甜羅勒經(jīng)常加入泰國(guó)菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。在中菜中，經(jīng)常成為配合田螺等腥味較重的食材爆炒，和海鮮的配搭也很帖合，蒸螃蟹的時(shí)候加入一些，可以起到點(diǎn)睛之效。

【<施展菜式>】紫蘇炒田螺：常見(jiàn)菜式之一，紫蘇的清甜和田螺的鮮香，一起在味蕾中幻化。

6 多情環(huán)香奇制勝的薄荷：非常的香料，非薄荷莫屬，就像多情環(huán)，在它的擊打之下，會(huì)產(chǎn)生奇特的殺傷作用。薄荷總能帶來(lái)意想不到的味覺(jué)體驗(yàn)，讓人無(wú)法不愛(ài)上它，可謂“香”奇制勝！ 薄荷可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助消化，并用于制作糕點(diǎn)和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來(lái)調(diào)味的主料。

【<施展菜式>】炭燒羊扒配薄荷汁：精選的紐西蘭羊扒，配上三人行餐廳廚師出色的手藝，入口柔嫩多汁，薄荷的加入，不僅祛除了羊肉的膻味，更讓人味覺(jué)為之“一亮”。配菜的薯蓉也是驚喜，香滑軟濃，不自覺(jué)的就會(huì)全吃光。

7 長(zhǎng)生劍御寒健胃的胡椒：劍能御體，一劍走江湖，胡椒也能悍“胃”。胡椒中的辛辣成分可刺激胃神經(jīng)，令消化力增強(qiáng)，可說(shuō)是一種天然的健胃藥。不僅能夠品嘗到這顆小圓顆粒所帶給味覺(jué)的誘人辛辣，同時(shí)也能在脾胃中享受健康的呵護(hù)。 胡椒原產(chǎn)于南印度，聞起來(lái)是辛香內(nèi)斂，入菜后卻辛味誘人。由于成熟度與烘焙程度的不同，胡椒分為黑胡椒、白胡椒、綠白胡椒等。白胡椒的辣度比較淡，黑胡椒的辣度比較強(qiáng)，而且白胡椒多為粉狀，黑胡椒多為細(xì)粒狀。總之，煮湯調(diào)味、腌漬入味等，都是胡椒“大展身手”的好地方！

    邱天道研究員如是說(shuō)：香料發(fā)展的歷史悠久，可追溯到五千年前。早在黃帝神農(nóng)時(shí)代，人們就用采集的植物作為醫(yī)藥用品來(lái)驅(qū)疫避穢。此外，人類(lèi)對(duì)香的喜好，乃是與生俱來(lái)，天性使然。亙古以來(lái)，香一直在社會(huì)生活中充當(dāng)著重要角色，不僅為人們的日常生活增添了絢爛的色彩，而且還為人們的精神世界帶來(lái)無(wú)窮的愉悅。

  【<第四節(jié) 藏紅花香料造假者死罪>】你知道世界上最昂貴的香料是什么嗎？是藏紅花，每磅（0.45千克）售價(jià)高達(dá)1000美元。藏紅花的花期每年只有一次，光是采摘就得用上好幾天，而且必須在10月份花朵綻放時(shí)采收。更稀奇的是，生產(chǎn)一磅藏紅花香料需要50000——75000朵鮮花面積，足以覆蓋一個(gè)足球場(chǎng)。整個(gè)采摘、焙烤過(guò)程也必須人手進(jìn)行，因此分外矜貴，堪稱(chēng)世界最昂貴的香料，有“香料女王”之稱(chēng)。此外，藏紅花可以說(shuō)是西班牙海鮮飯的靈魂，同時(shí)也是全世界最昂貴的香料。用作香料的藏紅花是植物藏紅花的花柱，而這種植物已在野外絕跡，現(xiàn)在我們所食用的藏紅花都是人工種植的產(chǎn)物。3000年前，古埃及人、古希臘人和古羅馬人就開(kāi)始種植藏紅花。從古至今，藏紅花一直被人們譽(yù)為靈丹妙藥。公元前四世紀(jì)，亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴，據(jù)說(shuō)這樣能緩解他戰(zhàn)傷處的疼痛。公元十四世紀(jì)時(shí)，人們用藏紅花控制傳染病。直到今天，最新研究表明：藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。毫無(wú)疑問(wèn)，藏紅花造假歷來(lái)屢見(jiàn)不鮮。14世紀(jì)時(shí)，德國(guó)頒布了一條法令，規(guī)定藏紅花造假者要被判處死刑。一旦被定罪，所有假冒的藏紅花將被付之一炬，而造假者將被架在這堆火上活活烤死。

    邱天道研究員如是說(shuō)：從古至今，藏紅花一直被人們譽(yù)為靈丹妙藥。公元前四世紀(jì)，亞歷山大大帝用藏紅花泡水沐浴，據(jù)說(shuō)這樣能緩解他戰(zhàn)傷處的疼痛。公元十四世紀(jì)時(shí)，人們用藏紅花控制傳染病。直到今天，最新研究表明：藏紅花有助于治療老年癡呆癥、乳腺癌、抑郁和其他多種疾病。正因?yàn)椴丶t花的強(qiáng)大功效和極高價(jià)值，對(duì)于藏紅花的造假歷來(lái)屢見(jiàn)不鮮，這讓貨真價(jià)實(shí)的藏紅花更加珍貴。現(xiàn)在最好也是最大的藏紅花產(chǎn)地在伊朗，占到了世界總產(chǎn)量的一半以上。我國(guó)西藏的藏紅花，帶有宗教色彩，使藏紅花更為神奇、更為珍貴！

  【<第五節(jié) 春節(jié)美味背后香料功不可沒(méi)>】春節(jié)期間，小伙伴們總免不了各種吃吃喝喝，但是美味的食物背后，香料功不可沒(méi)。小小的香料罐兒在廚房的角落里無(wú)聲無(wú)息，你可知道：多少古老世紀(jì)的民族，因?yàn)槟且稽c(diǎn)馨香的誘惑，挑起無(wú)數(shù)的征伐戰(zhàn)亂；多少商人背井離鄉(xiāng)，長(zhǎng)途跋涉，只為異國(guó)香料帶來(lái)的無(wú)數(shù)黃金；多少科學(xué)家為了研制新型香味劑，試盡各種各樣的化學(xué)配比方法。下面我們就來(lái)聊聊香料千年演變的故事。我們發(fā)現(xiàn)《周禮離騷》中就已經(jīng)有了用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。到了近代，出現(xiàn)了合成香料。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久，人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學(xué)方法合成了這些香料。調(diào)香是在天然精油及合成香料陸續(xù)問(wèn)世的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，1868年人們合成了甘草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮。隨著這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進(jìn)入市場(chǎng)，食用香精也在這時(shí)登上歷史舞臺(tái)。這里還要提示一下，食用香精最初可能僅僅是單槍匹馬闖蕩江湖，多為某種化合物自身或經(jīng)過(guò)加工能散發(fā)出香味。這種單兵作戰(zhàn)的方式，已逐漸被集團(tuán)作戰(zhàn)的方式所取代，現(xiàn)在的食用香精多由多種化合物配比形成。食用香精通過(guò)巧秒多變的運(yùn)用，加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。完整的香精配方基本上由主香劑、輔助劑、定香劑和頂香劑等部分組成。比如，肉類(lèi)香精是一個(gè)復(fù)雜的混合體系，這些混合物交織在一起共同賦予肉加熱所產(chǎn)生的總體香氣，不同因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。再比如綠豆煮熟時(shí)會(huì)散發(fā)清香和“沙味”，所以在調(diào)配綠豆香精時(shí)應(yīng)將這兩類(lèi)香味包含在內(nèi)。為了調(diào)出清香，可以使用乙烯醇、乙烯醇酯和二甲氧基苯等化合物，而“沙味”則可由鄰氨基苯甲酸甲酯的曳馥基來(lái)模擬，它發(fā)出類(lèi)似淀粉樣的“沙味”，不但在綠豆香精中必不可少，在紅豆和蓮蓉的香氣中也存在。

    邱天道研究員如是說(shuō)：不論是食用香精還是香料，都已其獨(dú)特的增香、賦香、矯香等作用極大地改善和豐富了食品的風(fēng)味。這也體現(xiàn)了人類(lèi)對(duì)香味永恒的追求，所以才有香料背后的傳奇故事！

  【<第六節(jié) 獨(dú)特的味道勾起想象之旅>】在世界歷史中，香料的地位超乎我們的想象，它關(guān)系著戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易線路、美洲的發(fā)現(xiàn)、教皇的法令、醫(yī)學(xué)治療、化妝品的制作等，其與烹飪的關(guān)系更是顯而易見(jiàn)的。實(shí)際上，有關(guān)香料的貿(mào)易和使用的歷史遠(yuǎn)比大多數(shù)人想象的要久得多，早在5000年前，中國(guó)古代傳說(shuō)中嘗百草的神農(nóng)氏就記述過(guò)生姜、中國(guó)肉桂（cassia）、大茴香（anise）和姜黃（turmeric）的藥用功能。其中生姜的發(fā)現(xiàn)和命名很有意思：傳說(shuō)中神農(nóng)氏采草藥時(shí)誤食了毒蘑菇，頓時(shí)腹痛無(wú)比，后來(lái)他發(fā)現(xiàn)有種植物的味道讓他緩解了疼痛，嚼了這種植物后身體竟然好了，因此神農(nóng)氏為它取了個(gè)名字叫“生姜”，“生”是起死回生的意思，“姜”是神農(nóng)氏的姓，生姜的名字便由此而來(lái)。神農(nóng)氏的長(zhǎng)壽也被認(rèn)為與他喜歡在食物中使用大量的香料有關(guān)。在上古時(shí)代，人們將有香氣的植物作為敬神拜福、清凈身心之用，同時(shí)也用于祭祀和喪葬方面，后來(lái)又逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國(guó)在夏商周三代，對(duì)香粉胭脂已開(kāi)始有記載，春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開(kāi)始使用，唐代文學(xué)家杜牧在散文《阿房宮賦》中描寫(xiě)宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。漢代初期，罕見(jiàn)的外來(lái)香料傳入中國(guó)，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料，最晚直到東漢班固時(shí)期，歷史上才明確記載蘇合香等香品傳入中國(guó)。那時(shí)香料的傳播方式相當(dāng)困難，路途遙遠(yuǎn)且艱辛，一次所能攜帶的香料數(shù)量也極為有限。直到海上貿(mào)易興起，來(lái)自南洋、印度或是羅馬等地的香料才開(kāi)始大量輸入中國(guó)。明末以后，海外貿(mào)易盛行，各種香料由海上船舶大量運(yùn)入中國(guó)，民間各種合香、線香等制作盛行，使用方式更為多元，使用香料逐漸成為人們生活的一部分。在1897年，開(kāi)掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時(shí)，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹(shù)脂或香膏，該物品現(xiàn)可在美國(guó)和開(kāi)羅博物館內(nèi)看到。當(dāng)時(shí)的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度、希臘等文明古國(guó)也是最早使用香料的國(guó)家。在歐洲，香料原本是熏香和香水的成分，直到希臘人率先將香料用于烹調(diào)，后來(lái)羅馬人擴(kuò)展了希臘人的做法，并且讓香料的烹調(diào)方式普及化。中世紀(jì)的烹飪呈現(xiàn)出新的著重點(diǎn)和創(chuàng)意，就是所有東西都必須加香料，而且要有濃濃的色澤，至于香料的昂貴則全然不顧。因此中世紀(jì)的烹飪書(shū)中香料出現(xiàn)的頻率相當(dāng)高，當(dāng)時(shí)香料仍舊是富人們才能享用到的貴重物品，食物被覆蓋在厚厚的香料下，香氣濃郁的同時(shí)又相當(dāng)?shù)母哔F。這里還要說(shuō)說(shuō)有關(guān)于香料貿(mào)易的戰(zhàn)爭(zhēng)進(jìn)行了600多年了，而現(xiàn)在的香料貿(mào)易溫和了許多，人們?cè)谌魏纬�市里都能夠買(mǎi)到制作好了的香料，隨著電冰箱的誕生，對(duì)于食物的儲(chǔ)存更加方便，香料的防腐作用也就被弱化了，人們需要香料進(jìn)行更為豐富的口味上的改變，帶來(lái)五花八門(mén)的風(fēng)味和感受。現(xiàn)在香料的種植和分布的廣闊性令人驚嘆，誰(shuí)能想到辣椒首次被發(fā)現(xiàn)是在墨西哥，現(xiàn)在卻已經(jīng)被引進(jìn)到了印度，并且和咖喱粉合用在了一起？這種影響之深讓很多人都以為印度紅辣椒的原產(chǎn)地是印度而不是美洲。

    邱天道研究員如是說(shuō)：香料從字面上來(lái)理解，可以理解為“有香氣的調(diào)味料”，實(shí)際上它被運(yùn)用得非常廣泛，甚至深刻影響著人類(lèi)歷史的進(jìn)程。因?yàn)閷?duì)香料的追求，歐洲人揭開(kāi)了大航海時(shí)代的序幕，關(guān)于香料還有許多撲朔迷離、神秘莫測(cè)的神話，人們極盡自己的想象力為那些稀有香料賦予神秘的外衣，讓香料的價(jià)值變得更加珍貴。進(jìn)入香料世界猶如游覽一個(gè)世界博覽會(huì)，你可以通過(guò)那些形態(tài)各異、味道奇異的香料，去想象著一顆種子如何經(jīng)過(guò)流浪，讓其芬芳的香氣流傳向世界各地，最終參與到人們生活的方方面面。正如莎士比亞在《哈姆雷特》中所說(shuō)：“迷迭香�。∈悄軒椭�你回想的線索�！毕懔嫌闷洫�(dú)特的味道，勾起你的想象之旅。

  【<第七節(jié) 琳瑯滿目的香料王國(guó)>】早在中國(guó)的儒家經(jīng)典《周禮》中就曾有過(guò)用香料烹飪的記載，隨著香料從海外的引進(jìn)，香料的品種變得更加豐富，直到現(xiàn)在中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中使用到的常用香料已經(jīng)多達(dá)百余種，從全世界范圍來(lái)看，能夠作為食物的香料更是成百上千，不同香料有不同的味道，如同讓食物變得與眾不同的魔法師般，香料別樣的魅力令人傾倒。香料一般包括熱帶芳香族化合物（如胡椒、肉桂、丁香等）、葉狀草本植物（如羅勒、薄荷類(lèi)、墨角蘭等）、香料籽（如芝麻、芥末等）以及脫水蔬菜（如洋蔥、大蒜等），混合類(lèi)如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。植物的不同部分、不同形態(tài)都可能呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味，對(duì)于植物的運(yùn)用方法決定了其在烹飪菜肴時(shí)注入的神奇魔力，對(duì)于菜肴的味道起到了點(diǎn)睛之筆的作用。植物的各個(gè)部分都有可能制成不同的香料：丁香、番紅花是選取花的部分；小豆蔻、辣椒是選取果實(shí)；黑胡椒、杜松是選取漿果；大茴香、香菜、芹菜是選取籽類(lèi)；姜是選取莖類(lèi)；當(dāng)歸、山葵是選取根類(lèi)；月桂葉、薄荷葉是選取葉子；肉豆蔻是選取的核；大蒜、洋蔥等則是選取的球莖部分。香料的樂(lè)趣在于巧妙多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要去搶食物本身的特色。只有充分了解香料才能煮出色香味俱全的食物，發(fā)揮香料的最大功效。下面和大家詳細(xì)講解一下全球八大香料體系：

1 印第安香料：印第安菜系是不是大多數(shù)人都很陌生？這其實(shí)是很古老的一種菜系，現(xiàn)今很多菜系都建立在它的香料基礎(chǔ)上，7000年前由印第安人在墨西哥最先開(kāi)始人工種植的辣椒更是永久性地改變了亞洲菜肴的烹飪。

  【<第一講編后語(yǔ)：絲路香養(yǎng)已成潮流>】絲路香韻五千年，財(cái)富效應(yīng)帶來(lái)了真正的春天“絲路香養(yǎng)生活館”。財(cái)富效應(yīng)，瞬間爆發(fā)；財(cái)富引爆，勢(shì)不可擋。一個(gè)絲綢之路上的文明古國(guó)正在新的“一帶一路”的建設(shè)征途中煥發(fā)青春，并引發(fā)沿線國(guó)家合奏絲路香韻。

  【<邱天道研究員簡(jiǎn)介>】邱天道，男，研究員（主任醫(yī)師 執(zhí)業(yè)醫(yī)師 主任藥師 執(zhí)業(yè)藥師）。中國(guó)泥灸發(fā)明人，藥師壇城文化集團(tuán)創(chuàng)始人，道醫(yī)之家醫(yī)療集團(tuán)合伙人、中國(guó)泥灸集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)。